Les produits laitiers : guide complet

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lait de vache versé dans un verre

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Depuis des décennies, les produits laitiers sont au cœur de notre alimentation, que ce soit sous forme de lait, de yaourt ou de fromage. À partir du lait, on peut obtenir toutes sortes de produits transformés, avec toutes sortes de formes et de goûts différents ! Les produits laitiers sont très importants pour l’organisme, car ils sont très riches en calcium et en vitamines, et permettent de maintenir notre capital osseux. Nous allons voir dans cet article tous les avantages et inconvénients des produits laitiers et nous ferons le tour de tous les produits laitiers existants.

Le lait : définition

Le lait, sans autre qualificatif, signifie lait de vache. C’est le produit issu de la traite de la vache. De couleur blanche et sans véritable odeur, ses caractéristiques peuvent varier en fonction des conditions d’élevage de la vache, comme l’alimentation, et de sa race. Il existe 4 phases dans le lait lors de la traite :

  • Phase gazeuse : elle est constituée de dioxyde de carbone, d’azote et d’oxygène, qui disparaitront par la suite.
  • Phase aqueuse, appelée lactosérum : elle est composée de protéines, de lactose, de vitamines du groupe B et de 15 à 30% de minéraux.
  • Phase colloïdale : elle donne son aspect opalescent au lait et est composée de protéines (caséine) et de minéraux.
  • Phase grasse : elle est uniquement composée de lipides (triglycérides, phospholipides, stérols) et de vitamines.
produit laitier bouteilles de lait

Valeur nutritionnelle du lait

Il existe trois formes de lait : le lait entier, le lait demi-écrémé et le lait écrémé. Dans le commerce, vous pouvez reconnaître le lait entier par son bouchon rouge, le lait demi-écrémé par son bouchon bleu, et enfin le lait écrémé par son bouchon vert.

produit-laitier-bouteilles de lait écrémé demi-écrémé entier

La différence parmi ces laits est la quantité de lipides : le lait entier contiendra tous les lipides présents de base lors de la traite, le lait demi-écrémé verra ses lipides diminuer de moitié, tandis que le lait écrémé sera lui dépourvu de lipides. Mais quels sont les apport nutritionnels du lait ?

L’eau

Le lait possède une teneur élevée en eau, ce qui favorise donc la prolifération des micro-organismes et donc cela nous oblige à le conserver au réfrigérateur, et à le consommer rapidement après ouverture.

Les protéines

Ce sont donc des protéines animales, de très bonne qualité. Pour 100 ml de lait, comptez 3,2 g de protéines. Parmi ces protéines, 80% sont des protéines dites non solubles : les caséines ; et 20% sont des protéines solubles : les protéines de lactosérum.

Les caséines existent sous forme de micelles de caséine, qui, associées à l’acide phosphorique, forment des phosphocaséinates de calcium. Il existe plusieurs types de caséines : alpha 1, alpha 2, béta et kappa, mais là ça devient trop scientifique !

Les protéines de lactosérum sont :

  • Les alpha lactalbumines (riches en tryptophane, un acide aminé, mais là aussi c’est un peu trop scientifique).
  • Les béta lactoglobulines et immunoglobulines, qui sont responsables de l’allergie aux protéines de lait de vache !
  • Les protéoses peptones, qui participent au goût des fromages à pâte dure (nous verrons plus tard les différents types de fromage).
  • Les métalloprotéines.

Les lipides

Les lipides sont donc aussi d’origine animale. Parmi ces lipides, on a 65% d’acides gras saturés, 30% d’acides gras monoinsaturés et enfin 5% d’acides gras polyinsaturés (majoritairement des Oméga-6). On trouve aussi des phospholipides et du cholestérol.

Comptez 3,7 g de lipides pour 100 ml de lait entier et 1,5 g de lipides pour 100 ml de lait demi-écrémé.

Les glucides

Ce sont des glucides simples, aussi appelés sucres rapides, essentiellement sous forme de lactose. Ce dernier va participer à l’équilibre de la flore intestinale, qui va le transformer en acide lactique. Du fait de cette acidité, cela va favoriser l’assimilation du calcium.

Comptez 4,6 g de glucides pour 100 ml de lait.

Vitamines et minéraux

Le lait est une source de calcium. Étant dans un milieu acide, et accompagné de caséines, de lactose et de vitamine D, cela va favoriser son assimilation et sa biodisponibilité. Le lait est également riche en phosphore, en magnésium et en potassium, et possède également de petites quantités de vitamine B3 et de vitamine A, ainsi que de vitamine D, qui favorise l’absorption du calcium. Lorsque le lait est écrémé, il ne contient quasiment plus de vitamines !

Comptez 110 mg de calcium pour 100 ml de lait.

Les différents types de lait

Il existe 8 différents types de lait : cru, thermisé, microfiltré, pasteurisé, stérilisé, stérilisé UHT, concentré et en poudre. Vous ne serez jamais amené(e) à croiser tous ces types de lait. Le lait le plus commun et présent en grandes surfaces sera le lait stérilisé UHT (ultra haute température).

Le lait stérilisé UHT va donc subir un traitement de stérilisation, ce qui va lui faire perdre un peu de vitamines B et C. Il va en perdre également pendant le stockage : par exemple, après 3 mois de stockage, votre lait aura perdu 100% de la vitamine C, 50% de la vitamine B9 et 35% de la vitamine B6 !).

De plus, il est mieux d’acheter votre lait dans des bouteilles opaques, car la vitamine B2 est photosensible, c’est-à-dire qu’elle est sensible à la lumière et que sa concentration diminuera !

Il existe aussi des variantes aux 8 types de laits vus précédemment, comme les laits aromatisés, qui sont faits à partir de lait stérilisé, écrémé ou non, et additionnés de colorants et d’arômes naturels.

Il existe des boissons lactées au jus de fruit, qui sont composées d’eau, de 20 à 30% de jus de fruits, ainsi que de 20% de lait. Dans le cas de cette dernière, la boisson sera dépourvue de protéines et de lipides.

Le lait de chèvre et de brebis

Mis à part le lait de vache, il existe aussi du lait de chèvre ou de brebis, et même du lait de jument ou d’ânesse. Les laits de chèvre et de brebis sont en général utilisés pour la confection du fromage, et sont plus gras et plus riches en calcium que le lait de vache. De plus, le lait de chèvre contient 10% de lactose en moins, ce qui en fait un aliment mieux toléré.

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Pourquoi consommer du lait de chèvre plutôt que du lait de vache ?

La différence principale entre le lait de chèvre se fait dans la teneur en micronutriments : le lait de chèvre contient 2 fois plus de vitamine A que le lait de vache, 4 fois plus de vitamine D, plus de vitamine C et plus de vitamine B2, B9 et B12 !

Il offre aussi plus de minéraux que le lait de vache, comme le calcium ou le phosphore. C’est aussi un lait plus digeste que celui du lait de vache, et c’est une alternative intéressante au lait de vache au niveau du goût et e la tolérance. Il est aussi très utile pour ceux souffrant d’une allergie aux protéines de lait de vache (APLV).

Il va aussi permettre de renforcer d’avantage votre système immunitaire. Le point négatif est qu’il contient légèrement plus de lipides que le lait de vache, mais moins de cholestérol !

Les jus végétaux

Les jus végétaux proviennent de sources variées : graines oléagineuses, céréales, fruits amylacés (qui contiennent de l’amidon, comme la banane par exemple), légumes secs… Ce sont les jus d’amande, de noisette, de riz, de quinoa, d’avoine, de châtaigne ou de soja.

Ces jus végétaux ne sont pas des laits : les protéines et les lipides sont d’origine végétale donc de moins bonne qualité, il n’y a pas de cholestérol, ni de lactose et la présence de calcium n’est même pas naturelle car il a été ajouté ! De plus, même si ce calcium est présent en quantité égale à celui du lait, il sera moins bien absorbé en raison de l’absence de lactose, de caséines et de vitamine D. Les jus végétaux sont donc des boissons et non des laits.

produit laitier lait végétal

Le lait fermenté

C’est un lait ayant subi une pasteurisation et auquel on a ajouté des micro-organismes spécifiques.

Les yaourts

Les micro-organismes utilisés pour obtenir un yaourt sont :  Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Ce sont des espèces symbiotiques, car chacune est bénéfique à la croissance de l’autre. Elles utilisent le lactose comme source d’énergie et le transforment en acide lactique. L’acidité entraînera une diminution du pH, ce qui va solubiliser le calcium fixé aux caséines, qui va se retrouver dans le lactosérum. Le calcium va donc se détacher des caséines. Vous avez suivi ? Non ? Ce n’est pas grave, je ne pense pas que cela vous serve, je voulais juste étaler ma science !

Comment fabrique-t-on ces yaourts ? À partir du lait, on va procéder à un enrichissement en matière sèche, en ajoutant du lait en poudre. Cela va augmenter la valeur nutritionnelle du yaourt. Après cette étape, le yaourt va subir un préchauffage, qui va permettre aux bactéries de se développer, car ce sont des bactéries thermophiles, ce qui veut dire qu’elles se développent mieux dans la chaleur. Ensuite, il va subir une pasteurisation puis un chambrage, qui est le moment ou les bactéries vont développer les arômes. Après, on procèdera à l’ensemencement, puis on obtiendra ensuite un yaourt ferme ou un yaourt brassé selon la méthode de fabrication.

Il existe différents types de yaourts :

  • Les yaourts 0% : confectionnés à partir de lait écrémé
  • Les yaourts nature : confectionnés à partir de lait ½ écrémé
  • Les yaourts au lait entier
  • Les yaourts nature sucrés
  • Les yaourts aromatisés : fermes ou brassés
  • Les yaourts aux fruits
  • Les yaourts édulcorés
  • Les yaourts à boire
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La valeur nutritionnelle des yaourts

L’eau

Le lait possède une teneur élevée en eau, ce qui favorise la prolifération des micro-organismes et cela nous oblige donc à le conserver au réfrigérateur.

Les protéines

Les teneurs varient selon l’ajout d’ingrédients (sucre, fruits…). Ce sont dans tous les cas des protéines de nature animale, de très bonne qualité. Les protéines insolubles subissent une modification ; les caséines vont coaguler, ce qui va les rendre plus digestes. De plus, les bactéries lactiques vont prédigérer les caséines, ce qui va libérer des acides aminés et améliorer encore plus la digestibilité du yaourt.

Comptez environ 4 g de protéines pour 100 g de yaourt.

Les lipides

La teneur en lipides est faible, et augmente selon le lait utilisé et selon les ingrédients. Ce sont des lipides d’origine animale, avec la même répartition que pour le lait, à savoir 65% d’acides gras saturés, 30% d’acides gras monoinsaturés et enfin 5% d’acides gras polyinsaturés (majoritairement des Oméga-6).

Comptez environ 1,7 g de lipides pour 100 g de yaourt.

Les glucides

Ce sont des glucides simples, aussi appelées sucres rapides, essentiellement sous forme de lactose. On trouve un ajout de saccharose (sucre) dans les yaourts sucrés, aromatisés et aux fruits. 20% du lactose présent dans les yaourts sera transformé en acide lactique. Les bactéries lactiques libèrent des lactases, ce qui rend les yaourts consommables même pour les intolérants au lactose. L’acide lactique va favoriser l’absorption du calcium et va nourrir la flore intestinale (rôle prébiotique)

Comptez environ 4,5 g de glucides pour 100 g de yaourt et 12,2 g de glucides pour 100 g de yaourt aux fruits ou aromatisé.

Vitamines et minéraux

Le yaourt est riche en calcium, du fait de l’enrichissement en matière sèche. De plus, le calcium est bien assimilé, en raison de la présence de caséines et de vitamine D. Il est également source de phosphore, potassium et magnésium. Il possède de petites quantités en vitamines du groupe B, en vitamine D et en vitamine A. Plus le lait utilisé est entier, plus le yaourt possèdera de la vitamine A.

Comptez 130 mg de calcium pour 100 g de yaourt.

La flore du yaourt est vivante lorsqu’il est vendu. C’est une flore de transit, il faut donc consommer des yaourts tous les jours pour bénéficier de ses effets probiotiques. Le yaourt est doté d’un double rôle : probiotique avec l’acide lactique et prébiotique avec ses ferments.

Les autres laits fermentés

La fabrication sera similaire à celle des yaourts, mais la fermentation est différente au niveau du ferment utilisé et des températures de fermentation. On a deux types de lait fermenté :

  • Lait fermenté au Lactobacillus bifidus, qui joue un rôle sur l’équilibre de la flore colique, et permet d’apporter plus de saveur au yaourt.
  • Lait fermenté au Lactobacillus casei, qui joue un rôle dans le renforcement de l’immunité.

Les laits gélifiés et les desserts lactés

Ce sont les flans, les crèmes dessert, les liégeois, les mousses, ou les îles flottantes. Ils sont fabriqués à partir de lait, de crème ou d’œuf, de sucre, de colorants, d’arômes et de gélifiants ou d’épaississants qui apporteront la texture. La valeur nutritionnelle de ces produits est très variable, et il faudra vous référer à l’étiquetage !

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Le fromage : définition

Le fromage est un produit obtenu à partir de lait, écrémé ou partiellement écrémé, de crème et de babeurre. La dénomination « fromage » peut être utilisée pour tout mélange de produits cités plus haut.

Pour faire un fromage au lait pasteurisé, le lait doit être pasteurisé ; pour un fromage au lait cru, le lait ne subit aucun traitement ; pour un un fromage au lait thermisé, le lait doit être… thermisé ! Bravo, vous aviez deviné ! Le lait pourra être entier, écrémé ou demi-écrémé, de vache, de chèvre ou de brebis.

produit-laitier-fromage

Le lait va devoir coaguler, soit par caillage lactique, soit par caillage par emprésurage.

  • Le caillage lactique : les bactéries consomment le lactose pour le transformer en acide lactique. L’acide va abaisser le pH, ce qui entraînera la coagulation des protéines.
  • Le caillage par emprésurage : la présure est le suc gastrique de l’estomac des mammifères non sevrés (oui, ça peut paraître un peu spécial). Elle contient une enzyme, la chymosine, qui va intervenir dans les micelles de caséine et les dénaturer, ce qui va augmenter leur digestibilité.

Lorsque le lait est caillé, on obtient une partie solide, entourée d’une partie liquide : le lactosérum, appelé aussi le petit lait. Ne voulant obtenir que le caillé, on va procéder à l’égouttage. On va ensuite mettre en moule le caillé égoutté. Si l’on s’arrête là, on obtient du fromage frais.

On va ensuite saler le caillé, pour plusieurs raisons : le sel renforce les arômes, diminue la quantité d’eau, et permet de commencer à former la croûte. Selon le fromage désiré, on va y introduire les bactéries, qui développeront le goût de celui-ci.

Il ne reste désormais plus que l’affinage, qui peut durer de seulement quelques semaines (pour les fromages à pâte molle) à plusieurs mois (pour les fromages à pâte dure). L’affinage va servir à développer le goût, la texture et la couleur.

produit laitier fromage

La classification des fromages

Il existe 2000 variétés de fromage dans le monde, dont 400 en France ! On peut les classer selon leur fermeté :

  • Fromages frais : petit-suisse, fromage blanc, faisselle…
  • Fromages à pâte molle, qui peut être à croûte fleurie (brie, camembert, coulommiers…) ou lavée (livarot, maroilles, reblochon…)
  • Fromages à pâte dure (ou pressée), qui peut être cuite (comté, emmental, beaufort…) ou non cuite (cantal, gouda, mimolette…)
  • Fromage à pâte persillée : bleu, roquefort…
  • Fromage de chèvre : crottin, chevrotin…
  • Fromage fondu : crème de gruyère

Selon leur dénomination :

  • Fromage fermier : la fabrication est traditionnelle et le lait provient de la production fermière
  • Fromage au lait de mélange : le lait provient de deux espèces animales différentes
  • Fromage mi-chèvre : au moins 50% du lait est d’origine caprine

Selon la teneur en matière grasse :

  • 0% de MG : fromage frais réalisé à partir de lait écrémé et sans adjonction de MG
  • Maigre : < 20% de MG
  • Allégé : 20-30% de MG
  • Crème ou gras : 50-60% de MG
  • Double crème : 60-75% de MG
  • Triple crème : > 75% de MG

Selon le lait utilisé :

  • Au lait cru
  • Au lait thermisé
  • Au lait pasteurisé
  • Au lait microfiltré

Selon la qualité :

  • Fromages définis : il en existe environ 70 en France, ils ont une dénomination particulière associée à des caractéristiques précises de fabrication
  • Fromages avec AOC (appellation d’origine contrôlée) : il en existe environ 45 en France
  • Fromage avec label agricole : qualité supérieure (correspond au label rouge)
  • Fromage de montagne : fabriqué en montagne

Valeur nutritionnelle du fromage

L’eau

La teneur en eau et relativement élevée et la présence de ferments nous oblige à les conserver au réfrigérateur.

Les protéines

Les fromages sont riches en protéines, essentiellement sous forme de caséine. Ce sont des protéines animales de bonne qualité, mais dont une partie est éliminée durant l’affinage et l’égouttage du fromage.

Comptez 20 g de protéines pour 100 g de fromage, et environ 8 g pour 100 g de fromage frais.

Les lipides

La teneur en lipides des fromages est variable. On y retrouve la même composition que pour le lait, à savoir 65% d’acides gras saturés, 30% d’acides gras monoinsaturés et enfin 5% d’acides gras polyinsaturés.

Comptez environ 22 g de lipides pour 100 g de fromage, et 9 g pour 100 g de fromage frais.

Les glucides

La teneur en glucides des fromages est négligeable, car le lactose est consommé par les bactéries. De plus, l’égouttage entraîne la perte des glucides.

Vitamines et minéraux

Les fromages sont riches en calcium (700 mg en moyenne), en phosphore (500 mg en moyenne), en sodium (500 mg en moyenne) et plus faiblement en magnésium (30 mg en moyenne). Pour info, 1g de sel équivaut à 400 mg de sodium. Ils sont aussi riches en vitamine A et D.

produit laitier fromage lait yaourt

L’intolérance au lactose : définition

L’intolérance au lactose est un souci au niveau de la digestion du sucre présent dans le lait. C’est lié à un déficit en lactase, une enzyme qui permet la digestion du lait en dissociant le lactose en deux sucres : le glucose et le galactose. Lorsque le lactose n’est pas transformé par la lactase, il reste au niveau du gros intestin où il va fermenter et entraîner des problèmes digestifs.

Les symptômes

Le processus de fermentation va entraîner une production anormale de gaz, ainsi qu’un appel d’eau dans l’intestin grêle, qui va provoquer une accélération du transit et donc une diarrhée.

Les symptômes apparaissent entre 30 minutes et 2h après l’ingestion du produit laitier en question. Ils entraînent un excès de gaz, des ballonnements au niveau abdominal, des douleurs abdominales et enfin une diarrhée, comme dit précédemment.

Comment prendre en charge l’intolérance au lactose ?

Vous pouvez soit éliminer partiellement le lactose de votre alimentation, soit l’éliminer en partie. Pour cela, prenez du lait délactosé, souvent appelé le lait « matin léger » et des produits laitiers délactosés. Certains yaourts et certains fromages sont parfois aussi mieux tolérés que d’autres, car le lactose est plus ou moins hydrolysé par les ferments lactiques du yaourt et l’affinage du fromage. Si vous n’aimez pas le lait délactosé, le lait entier est souvent mieux toléré que le lait demi-écrémé.

Si vous êtes amené(e) à consommer du lactose, favorisez son apport avec d’autres aliments, et idéalement dans la journée et non le matin à jeun. Vous pouvez aussi consommer des laits végétaux pour contrer l’intolérance !

Pour conclure

Les produits laitiers existent donc sous plein de formes différentes, et sont indispensables à tous les âges ! Ils permettent de développer le capital osseux chez les enfants, et de le préserver chez les personnes âgées en prévenant de l’ostéoporose.

Ils contiennent des protéines de bonne qualité, des lipides et des protéines qui participent à l’équilibre alimentaire. De plus, ils aident à renforcer notre système immunitaire et sont très riches en minéraux comme le calcium.

Ce sont des produits qui plaisent à tout le monde, car il existe une très large gamme de produits laitiers comme nous avons pu le voir !

Et vous, vous consommez des produits laitiers ? Dites-nous en commentaire quel est votre produit laitier préféré !

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